Petite histoire du Castella – Brief note about Castella

C’est Kamiya Untaku (神谷雲澤) (source en japonais) qui ramena le castella de Nagasaki à Iwamura en 1798 après ses études en rangaku (蘭学) ou études barbares ou hollandaises.

La différence avec le castella de Nagasaki est déjà l’utilisation du moule individuel pour chaque gâteau. A l’origine, c’est une spécialité arrivée avec les portugais à Nagasaki. La recette originelle a été modifiée pour plaire aux goûts de l’époque.

Ainsi il est très sucré, comme tout wagashi ou pâtisserie japonaise pour se marier avec le thé vert ou un macha. Du fait de l’utilisation de sucre et de ses ingrédients, le castella resta longtemps la petite gâterie des gens aisés.

Sorte de “pound cake” ou quatre quart, il est très moelleux.Il ne contient pas de matière grasse, seulement du  sucre, farine, œufs, et sirop de malt – comme c’était aussi le cas pour la plupart des gâteaux à cette époque en Europe. La recette a donc un peu évolué pour s’adapter aux goûts d’aujourd’hui.

Les principales maisons fabricant le castella à Iwamura sont Matsuura-ken et Kameya. Si la première reste une référence pour les touristes japonais, la dernière propose de déguster le castella dans son café refait récemment, très joliment décoré.

kameya

Brief note about Iwamura’s castella

If you know about Nagasaki and its castella then you should try the real and original castella of Iwamura. Iwamura’s style is really closer to the first castella when they came with the Portuguese before sakoku or Japanese isolationism around the 16th century or Muromachi period. This cake is very close to a pound cake, but it was adapted by the Japanese makers for the Japanese taste but the ingredients are still the same (flour, sugar, eggs). There is no milk derived fat like butter, as at this time, the Europeans too did not use fat in many pastries.

rangaku scholar from Iwamura-han, once powerful, Untaku Kamiya, who studied in Nagasaki during 2 years, came back home with the recipe and the know-how of castella in 1798. Big difference with Nagasaki is each caks has its mold or pan. At Nagasaki, the process has evolved to produce more, so big castellas are cut in portion (about 27 cm length) then sold. Not in Iwamura (see the first pics above).

If the recipe changes a bit to adapt modern taste, the basis are the same. Soft and sweet as a wagashi or Japanese pastry, perfect for the macha or a green tea. Main makers are Mastuura-ken and Kameya, a nice spot to have a break (above picture).

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